Как выбрать качественную сельдь и на что обратить внимание

История засолки сельди началась в конце XIV века, когда голландский рыбак Виллем Якоб Бейкельс придумал удалять жабры и солить рыбу прямо на судне сразу после вылова. Благодаря этому сельдь перестала быть «сорной» рыбой и завоевала Европу. В Россию технология пришла при Елизавете Петровне, а в 1766 году государство издало указ о обучении русских мастеров голландским методам соления. В советское время особой популярностью пользовалась пряная иваси — сардинопс, не имеющий прямого отношения к сельди, но прочно ассоциировавшийся с ней.

Современные пресервы представлены в магазинах в железных банках, полимерной упаковке, с луком и специями. Чаще всего выбор падает на тихоокеанскую или атлантическую сельдь. В отличие от консервов, пресервы не проходят термическую обработку, поэтому сохраняют больше витаминов (А, D, Е, К) и омега-3 жирных кислот. Однако производитель может использовать мороженую рыбу, что влияет на сохранность полезных веществ.

Качество и безопасность пресервов регулируются техрегламентами ТР ЕАЭС 040/2016 и ТР ТС 021/2011. В лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК» продукцию проверяют на содержание дрожжей и плесени, тяжелых металлов, пестицидов, бактерий группы кишечной палочки, листерий и сальмонелл.

Как отмечает заведующая испытательной лабораторией Елена Кальная, наибольшее число нарушений связано с микробиологическими показателями. Причина — несоблюдение температурного режима при хранении и транспортировке, частая разморозка и заморозка, что приводит к брожению продукта. При выявлении отклонений результаты направляются в Россельхознадзор.

Срок годности пресервов — не более 45–60 дней при температуре +2…+6 °С. После вскрытия упаковки рыбу рекомендуется хранить в холодильнике не более 48 часов. При выборе стоит обращать внимание на упругость филе, одинаковый размер кусочков и целостность кожицы. Пожелтение сельди — признак окисления жира и плохого качества.

Фото: ЦОК АПК