Чем разные виды муки отличаются по влиянию на здоровье
Разъясняют эксперты Алтайского филиала «Центра оценки качества продукции АПК»
Хлеб остаётся в ежедневном рационе большинства жителей планеты, хотя в отдельных уголках мира, например на Чукотке, он до сих пор воспринимается как необычное блюдо. Зерновые культуры выращивают практически повсеместно, и современный рынок предлагает широкий выбор муки: пшеничную, овсяную, нутовую, рисовую, кукурузную. Разнообразие растёт в первую очередь потому, что производители ищут альтернативы для людей с непереносимостью глютена. Сейчас такой диагноз примерно у 1% населения Земли, и их число ежегодно увеличивается.
Людям с целиакией приходится избегать пшеницы, ржи и ячменя — именно в этих злаках содержится глютен. Зато кукуруза, гречиха, рис и бобовые его не содержат, хотя богаты другим типом белка. Мука из них становится полноценной заменой. Чтобы убедиться, что продукт действительно безглютеновый, специалисты ФГБУ «ЦОК АПК» проверяют диетическую муку, макароны и другие изделия на содержание глютена.
С развитием технологий человечество научилось очищать зерно от волокон перед помолом — так появилась рафинированная мука. В ней много клейковины, которая обеспечивает подъём теста и делает хлеб воздушным и пористым. Однако питательная ценность такого продукта ниже. В России наибольшие объёмы производства приходятся именно на обработанную муку: без неё невозможно представить торты, кексы и булочки. Хлеб из одной лишь ржаной муки часто выглядит непривлекательно и плохо поднимается.
«Это связано с тем, что альтернативные виды муки часто не содержат клейковину или содержат её в недостаточном количестве, что мешает тесту подниматься и формировать нормальный мякиш. При выборе муки также крайне важно обращать внимание на дату её производства», — объясняет заведующая испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Елена Кальная.
Муку производят в России круглый год, и при правильных условиях она может храниться до десяти лет. Но покупать продукт, который пролежал более 6–8 месяцев, не рекомендуется: мука очень чувствительна к влаге, из-за чего может прогоркнуть, заплесневеть или стать средой для насекомых.
Для муки из цельных и многозерновых сортов сроки ещё жёстче — не более 3–4 месяцев. Высокое содержание аминокислот ускоряет окисление, и продукт быстрее теряет качества.
Зерно, выращенное в разных регионах России, отличается по свойствам. Пшеница из Сибири существенно отличается от той, что растёт на Кавказе. Местные мельницы обычно работают с зерном своего региона, что отражается на характеристиках муки. Крупные же комбинаты, расположенные за пределами зерновых районов, закупают сырьё из разных уголков страны и смешивают его — это позволяет получать стабильно высокое качество.
Отдельную нишу занимают небольшие производители нестандартных сортов. Их доля на рынке невелика, и крупные игроки туда не идут. Зато именно эти компании закрывают потребности в специализированных продуктах. Такая мука используется не только для хлеба: соевая, богатая белками, идёт на производство пищевых добавок для спортсменов.
В магазинах представлен широкий выбор хлеба, но найти по-настоящему качественный продукт бывает непросто. Условно его можно разделить на две категории: упакованный в промышленных условиях и свежий, из местной пекарни. При покупке в магазине важно изучить информацию на упаковке, убедиться в её целостности и оценить внешний вид изделия. В пекарне стоит спросить у продавца о составе. Выбор подходящего хлеба часто требует времени и экспериментов, отмечают в Алтайском филиале ФГБУ «ЦОК АПК».
Фото: Алтайский филиал ЦОК АПК
