Как правильно выбрать сахар
Об этом рассказали эксперты Алтайского филиала Центра качества продукции АПК
Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества продукции АПК» объяснили, на что обращать внимание при выборе сахара. На полках магазинов представлены десятки марок, и многие покупают его не задумываясь, ориентируясь на цену или привычную упаковку. Между тем сахар — это куда больше, чем просто подсластитель: он используется для баланса вкуса, служит консервантом и загустителем, а в кондитерском деле является незаменимым структурным компонентом.
Что такое сахар
С химической точки зрения сахар относится к углеводам и состоит из углерода, водорода и кислорода. Среди множества разновидностей в продуктах питания чаще всего встречаются глюкоза, фруктоза, сахароза и лактоза. Глюкоза присутствует практически во всех натуральных сладких продуктах, фруктоза — преимущественно во фруктах, сахароза — это привычный белый кристаллический сахар, а лактоза — молочный сахар.
Виды сахара по сырью
Свекольный сахар — привычный белый продукт, который производят из сахарной свеклы. Одна тонна корнеплодов даёт до 200 кг готового продукта. Рафинад представляет собой кубики весом 5,5 г, а сахарная пудра — это тот же сахар, перемолотый до состояния порошка. Побочные продукты производства — жом идёт на корм скоту, а меласса востребована в кондитерском деле.
Тростниковый сахар отличается коричневым цветом и карамельным ароматом, но в России он стоит дорого, так как импортируется. Недобросовестные производители продают обычный белый сахар, подкрашенный мелассой. Проверить подлинность просто: растворите сахар в воде — настоящий тростниковый её не окрасит.
Лабораторные исследования и правила выбора
В России сахаропроизводящие заводы сосредоточены в южных и центральных регионах. Качество проверяется уже на этапе сбора урожая сахарной свеклы. Белый кристаллический сахар по ГОСТ 33222-2015 делится на четыре категории: «Экстра», ТС1, ТС2 и ТС3. Чем выше категория, тем продукт белее и чище. В «Экстре» содержится около 99,8% сахарозы, она белоснежная и без посторонних примесей. В ТС3 сахарозы 99,5%, такой сахар может желтить и пахнуть патокой.
При выборе стоит обратить внимание на категорию продукта и наличие ГОСТ 33222-2015. Состав настоящего сахара не предполагает добавок: ни декстрозы, ни антислёживателей, ни ароматизаторов. Хороший сахар легко узнать визуально — кристаллы ровные и прозрачные, без комков. Сожмите пачку: если она легко мнётся, внутри продукт с примесями. Упругая упаковка — признак рассыпчатого качественного сахара.
Роль сахара в кулинарии
Сахар отвечает за сладкий вкус, влияет на цвет продуктов при нагревании через карамелизацию и реакцию Майяра, способен кристаллизоваться, выполняет роль консерванта и участвует в ферментации. Растворённый в воде сахар удерживает влагу, сохраняя блюда сочными, и загущает жидкости.
Польза и вред
Сахар — простой углевод, который быстро усваивается и служит топливом для клеток. Это высококалорийный продукт: 100 г содержат около 400 ккал. ВОЗ рекомендует ограничить потребление до 50 г в сутки, а в идеале — до 25 г. Детям до двух лет сахар давать не стоит вовсе. Важно помнить о скрытых сахарах в варенье, выпечке, соках и соусах.
Фото: Алтайский филиал ЦОК АПК
