Как правильно выбрать сахар

Сахар — не только подсластитель, но и консервант, загуститель и структурный компонент, а его категория на упаковке говорит о чистоте и вкусе

Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества продукции АПК» объяснили, на что обращать внимание при выборе сахара. На полках магазинов представлены десятки марок, и многие покупают его не задумываясь, ориентируясь на цену или привычную упаковку. Между тем сахар — это куда больше, чем просто подсластитель: он используется для баланса вкуса, служит консервантом и загустителем, а в кондитерском деле является незаменимым структурным компонентом.

Что такое сахар

С химической точки зрения сахар относится к углеводам и состоит из углерода, водорода и кислорода. Среди множества разновидностей в продуктах питания чаще всего встречаются глюкоза, фруктоза, сахароза и лактоза. Глюкоза присутствует практически во всех натуральных сладких продуктах, фруктоза — преимущественно во фруктах, сахароза — это привычный белый кристаллический сахар, а лактоза — молочный сахар.

Виды сахара по сырью

Свекольный сахар — привычный белый продукт, который производят из сахарной свеклы. Одна тонна корнеплодов даёт до 200 кг готового продукта. Рафинад представляет собой кубики весом 5,5 г, а сахарная пудра — это тот же сахар, перемолотый до состояния порошка. Побочные продукты производства — жом идёт на корм скоту, а меласса востребована в кондитерском деле.

Тростниковый сахар отличается коричневым цветом и карамельным ароматом, но в России он стоит дорого, так как импортируется. Недобросовестные производители продают обычный белый сахар, подкрашенный мелассой. Проверить подлинность просто: растворите сахар в воде — настоящий тростниковый её не окрасит.

Лабораторные исследования и правила выбора

В России сахаропроизводящие заводы сосредоточены в южных и центральных регионах. Качество проверяется уже на этапе сбора урожая сахарной свеклы. Белый кристаллический сахар по ГОСТ 33222-2015 делится на четыре категории: «Экстра», ТС1, ТС2 и ТС3. Чем выше категория, тем продукт белее и чище. В «Экстре» содержится около 99,8% сахарозы, она белоснежная и без посторонних примесей. В ТС3 сахарозы 99,5%, такой сахар может желтить и пахнуть патокой.

При выборе стоит обратить внимание на категорию продукта и наличие ГОСТ 33222-2015. Состав настоящего сахара не предполагает добавок: ни декстрозы, ни антислёживателей, ни ароматизаторов. Хороший сахар легко узнать визуально — кристаллы ровные и прозрачные, без комков. Сожмите пачку: если она легко мнётся, внутри продукт с примесями. Упругая упаковка — признак рассыпчатого качественного сахара.

Роль сахара в кулинарии

Сахар отвечает за сладкий вкус, влияет на цвет продуктов при нагревании через карамелизацию и реакцию Майяра, способен кристаллизоваться, выполняет роль консерванта и участвует в ферментации. Растворённый в воде сахар удерживает влагу, сохраняя блюда сочными, и загущает жидкости.

Польза и вред

Сахар — простой углевод, который быстро усваивается и служит топливом для клеток. Это высококалорийный продукт: 100 г содержат около 400 ккал. ВОЗ рекомендует ограничить потребление до 50 г в сутки, а в идеале — до 25 г. Детям до двух лет сахар давать не стоит вовсе. Важно помнить о скрытых сахарах в варенье, выпечке, соках и соусах.

Фото: Алтайский филиал ЦОК АПК