Как отличить качественные макароны от дешёвой подделки

Макароны ценятся за питательность, простоту приготовления и длительный срок хранения. Несмотря на высокую калорийность, они обеспечивают организм углеводами и белками, покрывая около десятой части суточной потребности в этих веществах. Но чтобы блюдо было не только вкусным, но и полезным, важно понимать состав и классификацию продукта.

Происхождение макарон до сих пор остаётся загадкой. Итальянская легенда считается наиболее популярной: по древней легенде, бог Гефест создал первый инструмент для изготовления нитей из теста разной толщины. Но популярная версия о европейском происхождении макарон ставится под сомнение археологическими находками в долине Хуанхэ. В 2005 году там обнаружили горшок с остатками лапши возрастом около 7000 лет, что указывает на китайские корни блюда. Концепция лапши быстрого приготовления тоже родилась в Китае: в XV веке предприимчивый повар начал заранее обжаривать и сушить лапшу, чтобы ускорить готовку. В VIII веке арабы, завоевав Сицилию, принесли культуру приготовления макарон в Европу.

Группы А, Б и В: что скрывается за маркировкой

Качество макарон зависит как от формы, так и от используемого сырья. Мука высшего сорта идёт на макароны первого класса, первого сорта — на второй класс. Также продукция делится на группы А, Б и В по типу используемой пшеницы.

«Эталоном качества считается группа А. Такие макароны изготавливают только из твёрдой пшеницы «дурум» с высоким содержанием белка — именно поэтому она не подходит для выпечки хлеба», — поясняет заведующая испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «Центр оцени качества продукции АПК» Елена Кальная.

Отличить их легко: прочные, с гладкой глянцевой поверхностью и стекловидным краем. Цвет — от янтарного до золотистого, край непрозрачный. Небольшие тёмные вкрапления — не брак, а признак качества: так выглядят частицы твёрдых сортов пшеницы после помола.

Однако стандарты допускают смешивание твёрдой пшеницы с другими сортами, чем пользуются недобросовестные производители, снижая себестоимость за счёт дешёвой мягкой муки. С августа 2024 года допустимая доля мягких сортов в продукции группы А сокращена с 15% до 5%.

Макароны группы Б производят из мягкой пшеницы первого сорта. Они белые с лёгким кремовым оттенком, склонны к слипанию при варке и содержат меньше полезных веществ. Группа В — самый дешёвый и наименее полезный вид: хлебопекарная мука высшего сорта с высоким содержанием крахмала. При варке такие макароны делают воду мутной, сильно разбухают и слипаются. Внешне их легко узнать по шероховатой поверхности и бело-желтоватому цвету.

Полезны ли макароны

Полностью отказываться от макарон не стоит — особенно из твёрдых сортов. Они богаты растительным белком и при умеренном употреблении не навредят фигуре. Приготовленные «аль денте» с оливковым маслом, они воспринимаются организмом подобно отрубям: стимулируют работу кишечника и усиливают выработку желчи, улучшая пищеварение.

Макароны богаты сложными углеводами и клетчаткой. Клетчатка не усваивается организмом, но выводит токсины и надолго утоляет голод. Медленное расщепление углеводов обеспечивает плавное поступление сахара в кровь, снижая риск резких скачков. В составе есть витамины группы B, витамин E, кальций, калий, магний и железо. Триптофан запускает выработку серотонина — гормона, улучшающего настроение.

Продукция из мягких сортов имеет высокий гликемический индекс и может навредить пищеварению. При остром панкреатите мучные изделия полностью исключаются из рациона. Для сохранения пользы откажитесь от жарки макарон на масле, добавляйте масло в минимальных количествах после готовки, ешьте пасту в первой половине дня и сочетайте с тушёными овощами.

Как выбрать качественные макароны

Изучайте состав: в хороших макаронах только пшеничная мука и вода. Многие ошибочно считают, что «высший сорт» означает высокое качество продукта. На самом деле эта маркировка говорит лишь о сорте муки, которая бывает из твёрдых или мягких сортов пшеницы. Поэтому при выборе важно смотреть не только на сорт, но и на тип пшеницы.

Отдавайте предпочтение продукции с маркировкой «ГОСТ». В России производство макаронных изделий регламентируется ГОСТ 31743-2017. Качественные макароны имеют равномерный цвет — от кремового до желтоватого, без следов непромешанного теста. Поверхность может быть гладкой или слегка шероховатой, но без трещин. В качественной пасте должно быть 10–15 г белка на 100 г.

После варки хорошая паста держит форму, а вода остаётся почти прозрачной. Если макароны слиплись и разварились, а вода стала мутной — скорее всего, продукт изготовлен не из твёрдых сортов пшеницы.

Проверить качество спагетти просто — согните их. Качественные из твёрдой пшеницы гнутся упруго и не ломаются, тогда как из мягкой — легко хрустят при малейшем усилии.

«Высокая влажность в упаковке провоцирует быстрое появление плесени, поэтому производители вынуждены сокращать сроки годности. Хорошо просушенный продукт с влажностью 12–13%, состоящий только из муки и воды, хранится до трёх лет. Добавление молочных или яичных компонентов уменьшает этот срок до шести месяцев и менее», — поясняет Елена Кальная.

Фото: finance.yahoo.com