Яблочный квас из соцсетей — что в нём правда
Дикие дрожжи действительно работают, но мёд остаётся сахаром, а домашнее брожение может дать и алкоголь.
У яблочного напитка действительно есть шанс забродить без пакетика магазинных дрожжей. На поверхности фруктов и в окружающей среде живут разные дрожжи и бактерии, которые могут попасть в сусло и начать использовать содержащиеся там сахара. Исследования спонтанного сидра показывают именно такую сложную микрофлору: это не одна «дикая дрожжь на кожуре», а меняющееся сообщество микроорганизмов.
Отсюда и пузырьки. Дрожжи перерабатывают сахара с образованием углекислого газа и этанола, бактерии могут дополнительно менять кислотность и аромат. Поэтому шипение через два–три дня вполне возможно, но считать этот срок универсальным нельзя. В лабораторной работе со спонтанным яблочным брожением активность разных групп микроорганизмов менялась несколько дней, а заметный рост дрожжей продолжался и после пятого дня. На домашней кухне всё зависит от температуры, сорта яблок, количества сахара, воды и случайно попавшей микрофлоры.
Фраза «газировка без сахара» тоже звучит эффектнее, чем устроен сам рецепт. Если в трёхлитровую банку кладут несколько ложек мёда, сахар там есть: основную часть углеводов мёда составляют глюкоза и фруктоза. Сахара есть и в яблоках. Часть их микроорганизмы действительно съедят во время брожения, но без измерений невозможно сказать, сколько останется в готовом напитке. Поэтому корректнее говорить «без сахарного песка»: мёд в этом рецепте всё равно остаётся добавленным источником сахаров.
Не получается автоматически и «максимально полезный» напиток. Ферментация сама по себе не превращает продукт в доказанный пробиотик. Национальный институт здоровья США отдельно напоминает: не всякая ферментированная еда содержит микроорганизмы с установленным полезным эффектом. Чтобы называть продукт пробиотическим, нужно знать конкретные штаммы, их количество и подтверждённое действие. В банке с яблоками, мёдом и водой этого контроля нет.
С комбучей сходство скорее вкусовое: лёгкая кислинка, пузырьки, остаточная сладость. Технологически это разные напитки. Комбучу готовят из подслащённого чая с известной симбиотической культурой бактерий и дрожжей — SCOBY. Яблочный квас из вирусного рецепта стартует спонтанно, поэтому его микробный состав и результат заранее менее предсказуемы.
Есть ещё одна деталь, которую красивые ролики обычно обходят. Поскольку дрожжи способны производить этанол, домашний яблочный напиток нельзя заранее считать безалкогольным. Точная крепость зависит от исходного количества сахаров, времени и условий брожения. Даже у комбучи при домашнем приготовлении содержание алкоголя при определённых условиях может подняться выше порога, принятого для безалкогольных напитков.
Самая спорная часть тренда — совет просто оставить нарезанные фрукты в воде на столе и ориентироваться только на пузырьки. Специалисты по домашней ферментации советуют контролировать чистоту посуды, температуру, кислотность и время, а готовый продукт хранить в холодильнике. Пузырьки означают, что идёт газообразование, но сами по себе не доказывают безопасность. Если напиток закрыть герметично во время активного брожения, давление углекислого газа тоже может стать проблемой.
Так что вирусный «яблочный квас» — не выдумка. Это вполне реальный вариант спонтанно ферментированного яблочного напитка. Просто его достоинство не в обещании чудо-пользы. Интереснее другое: несколько самых обычных продуктов действительно способны запустить живой процесс, вкус которого каждый раз немного меняется.
СОВЕТ ОТ РЕДАКЦИИ
Если хочется попробовать такой напиток, относитесь к нему как к домашней ферментации, а не к «воде с яблоками». Берите проверенный рецепт, чистую посуду, не герметизируйте активно бродящую банку и после окончания процесса охлаждайте напиток. А выражения «без сахара», «без алкоголя» и «пробиотик» лучше оставлять для продуктов, где это действительно измерено и подтверждено.
Фото: редакция ИЗНАНКИ.
