Как выбрать идеальный лук

Ко Дню лука, который отмечается 9 сентября, эксперты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества продукции АПК» подготовили гид по выбору, хранению и пользе этого уникального овоща.

Лук — не просто ингредиент, а настоящий культурный код и природная аптека. Славянам он был известен издавна: в суровом климате он стал главным источником витаминов зимой. Знаменитая пословица «Лук от семи недуг» родилась не на пустом месте — считалось, что ежедневное употребление лука спасает от чумы, тифа и цинги. В отличие от многих других овощей, он был доступен круглый год благодаря отличной лёжкости.

Когда мы слышим слово «лук», воображение сразу рисует привычную золотистую репку. Однако мир этой культуры гораздо богаче.

Репчатый лук — безусловный лидер. В Госреестре России насчитывается более 350 сортов. Острые сорта (чаще северные) богаты эфирными маслами и фитонцидами, дают тот самый «ядрёный» вкус и отлично хранятся всю зиму. Полуострые — «золотая середина» по вкусу и лёжкости. Сладкие сорта, например знаменитый ялтинский лук, идеальны для салатов благодаря отсутствию горечи, но хранятся плохо.

При выборе репчатого лука эксперты советуют обращать внимание на несколько признаков. Поверхность должна быть абсолютно сухой и твёрдой. Мягкость — первый признак гниения. Хорошая луковица должна быть тяжёлой для своего размера, без тёмных пятен, следов плесени и механических повреждений. Чем светлее шелуха, тем острее вкус. Красный лук вкуснее в свежем виде, но хранится хуже. Если закупаетесь впрок, выбирайте классические жёлтые сорта.

Лучший способ хранения — косы, подвешенные в сухом проветриваемом помещении. Также подходят ящики или сетки с хорошей вентиляцией. Важно: не храните лук рядом с картофелем — он выделяет влагу и этилен, от чего лук быстро загнивает.

Лук-порей не образует привычной луковицы. Его ценность — в утолщённом белом стебле длиной 10–15 см и нежных зелёных листьях. У него более мягкий вкус, без резкой горечи, и он рекордсмен по содержанию калия. При выборе обращайте внимание на белую ножку: она должна быть твёрдой и упругой, без желтизны и серых пятен.

Лук-шалот — «аристократ» с тонким сладковатым вкусом. Главное отличие от мелкого репчатого — он растёт гнёздами, луковички обычно удлинённые, слегка приплюснутые. Хранится до 6–8 месяцев при температуре до +10°C.

Батун и слизун — многолетники, которые дают зелень одними из первых. Батун острее и ароматнее, слизун имеет чесночный привкус. Оба богаты витаминами, но хранятся в холодильнике не более 2–3 дней.

Эксперты Алтайского филиала ЦОК АПК проводят комплексные исследования лука всех видов — репчатого, зелёного, порея, шалота, батуна, слизуна. Проверяют наличие опасных вредителей и болезней, содержание нитратов, пестицидов и тяжёлых металлов.

При нарезке лука высвобождаются ферменты, которые вступают в реакцию с серосодержащими веществами и образуют летучий газ пропантиол-S-оксид. Он раздражает слизистую глаз. Чтобы избежать слёз, охладите луковицу в морозилке 10 минут или смачивайте нож водой — газ будет растворяться в воде и не долетит до глаз.

Фото: Алтайский филиал ЦОК АПК