В чём разница между сыром и сырным продуктом, как не купить фальсификат

Излюбленным лакомством многих является сыр. В магазинах царит его разнообразие, и можно растеряться от названий, купив не натуральный продукт, а фальсификат. Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» советуют не доверять внешнему сходству и внимательно изучать этикетку.

«Производители выпускают сыр и сырный продукт, — говорит начальник отдела сертификации Алтайского филиала ЦОК АПК Ирина Лебедева. — Натуральный сыр — это продукт, который делают из коровьего, козьего или овечьего молока. В классической рецептуре присутствует только 4 компонента — молоко, закваска, сычужный фермент и соль. В ней не должно быть растительных жиров, эмульгаторов, стабилизаторов. В небольших количествах допускается хлорид кальция».

Обычно молоко пастеризуют, добавляют закваску — смесь молочнокислых бактерий, которые участвуют в брожении. Затем вносят сычужный фермент, под его действием сворачивается белок и образуется сгусток, который солят, нарезают и прессуют. А потом начинается ключевой момент производства натурального сыра — его созревание. Оно может длиться несколько недель, месяцев или лет, в зависимости от сорта. Именно в этот момент формируется вкус, аромат и текстура сыра. Например, у гауды появляется мягкая текстура и сладковатый вкус, у пармезана — рассыпчатая структура и островатые нотки, у рокфора — пикантный аромат и голубая плесень.

«В сырном продукте часть молочного жира заменяется растительным, — поясняет эксперт. — Обычно это кокосовое, пальмовое, рапсовое масло или их смесь. Но заменители молочного жира не должны превышать 50% от его общей массовой доли. Также в сырном продукте есть стабилизаторы и загустители (камедь, каррагинан), эмульгаторы для однородной консистенции, ароматизаторы, имитирующие сырный вкус, и консерванты, увеличивающие срок годности».

Поэтому список ингредиентов в составе длиннее, чем у натурального сыра. Но технология изготовления у них похожа. Если в составе продукта часть молочного жира заменили растительным, то это уже не сыр, а сырный продукт или молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира. И это название должно быть указано на упаковке. Сырный продукт не опасен и не вреден, его активно используют в эконом-сегменте.

Визуально отличить сыр от сырного продукта их сложно, но можно. У натурального продукта молочный или светло-жёлтый цвет, ярко выраженный сливочный вкус и аромат, а с растительными заменителями — гораздо светлее, с более плотной структурой, меньшим количеством «дырочек», нейтральным вкусом и запахом. Сыр быстро и равномерно плавится, тянется и образует румяную корочку, а сырный продукт выделяет растительный жир, расслаивается и становится «резиновым».

«Из-за того, что сыр сделан из молока, у него более короткий срок хранения и выше цена, — предупреждает Ирина Лебедева. — Сырный продукт хранится дольше за счёт консервантов, стабилизаторов и стоит дешевле».

Почему натуральные сыры дороже? Это зависит от их состава и технологии выдержки. На 1 кг сыра нужно 5–12 литров молока, закваска и ферменты, которые стоят больше, чем заменители молочного жира. Также понадобится время и усилия для выдержки натурального продукта. Полутвёрдые сыры созревают за 1–3 месяца, а твёрдые — от 4 месяцев и больше года.

По пищевой ценности сыр превосходит аналог с растительными компонентами. В нём много белка, кальция, витаминов и микроэлементов, которые являются источником энергии. Сырный продукт уступает в этом, но калорийность у них практически одинаковая из-за высокого содержания растительных жиров. Он не вреден, главное — чтобы сырьё для него было качественным, и продукт употреблялся умеренно.

«Кроме визуального осмотра продукта нужно внимательно читать этикетку, — рекомендует Ирина Лебедева. — Согласно законодательству, производитель должен честно указывать наименование — „сырный продукт“ или „молокосодержащий продукт“. Зачастую реальное название маскируется мелким шрифтом или продукту дают схожие наименования, что вводит в заблуждение потребителя. Слово „сыр“ может использоваться только для натурального молочного продукта, с надписью БЗМЖ».

Внимательно изучайте состав. Если он длинный и в перечне есть заменитель молочного жира (ЗМЖ) — пальмовое, кокосовое, рапсовое масло, стабилизаторы (Е407, Е412, Е415), эмульгаторы (Е471, Е472) и ароматизатор «сливочный» или «сырный», то это не натуральный сыр. Оценивайте стоимость: сырный продукт значительно дешевле. Нагрейте его: если хорошо плавится и тянется — это сыр, а если расслаивается — сырный продукт. Срок годности тоже подскажет: у натурального продукта он меньше, у продукта с заменителями — дольше.

Фото: Алтайский филиал ЦОК АПК