ГОСТ выбрал квас, но спор об окрошке не закрыл

В России утвердили ГОСТ для традиционных блюд, и в рецепте окрошки кефир уступил место кислому хлебному квасу. Однако это не запрет на другие варианты: стандарт рассчитан прежде всего на общепит.

У окрошки есть редкая способность: превратить летний обед в спор о принципах. Одни признают только квас, другие выбирают кефир, третьи добавляют минеральную воду. Теперь у первой стороны появился официальный аргумент — национальный стандарт.

11 ноября Росстандарт утвердил документ «Русская традиционная кухня. Рекомендации по технологии приготовления блюд». Он описывает не только окрошку, но и борщ, блины, оливье, кулебяку и другие привычные блюда.

В описании окрошки перечислены мясо, птица, дичь или рыба, овощи и пряные травы. Заправка — кислый хлебный квас. Использовать кефир и другие кисломолочные продукты авторы стандарта не рекомендуют. Причём речь именно о рекомендациях, а не о запрете.

Документ нужен прежде всего ресторанам, кафе и участникам гастрономических мероприятий. Заведение вправе подавать окрошку на кефире, но если оно обещает гостю блюдо по ГОСТу, рецептура должна соответствовать стандарту. С 1 января 2027 года он вступит в силу официально, применять его разрешено и раньше.

Есть и любопытная деталь. Само Роскачество ещё в 2019 году публиковало рецепты окрошки и на квасе, и на кефире. Новый документ не отменяет семейные привычки, а обозначает, какую именно версию считать традиционной для профессиональной кухни.

Кефир не попал в официальное описание традиционной окрошки, зато по-прежнему прекрасно помещается в домашнюю кастрюлю. ГОСТ описал рецепт для тех, кто хочет соблюдать стандарт, а не выбрал за всех обед.

Изображение: редакция ИЗНАНКИ.