ИИ помог найти 92 возможных заменителя сахара
Израильские учёные ищут сладкий вкус без горького послевкусия. Но найденные молекулы ещё никто не пробовал.
Одна ложка сахара привычна и понятна, но снизить его количество в продуктах непросто. Дело не только в сладости. Подсластитель может оставлять посторонний вкус, плохо вести себя при нагревании или оказаться непригодным для пищевого производства. Поэтому поиск замены сахарозе давно вышел за пределы обычных кулинарных экспериментов.
Доктор Шайма Эль-Атауне и профессор Амирам Гольдблюм из Еврейского университета Иерусалима изучили примерно 50,7 миллиона химических соединений из трёх баз данных. Результаты опубликованы 21 октября 2026 года в журнале Food Chemistry, а 5 ноября о работе сообщила пресс-служба университета.
Исследователи применили алгоритм машинного обучения Iterative Stochastic Elimination (ISE). Его обучили на веществах, для которых уже известны сладкий или горький вкус. Компьютер искал признаки, позволяющие предположить, какие ещё молекулы могут оказаться сладкими и при этом не давать выраженной горечи. Это не «электронный язык», который попробовал миллионы образцов, а расчёт свойств их химической структуры.
Затем кандидатов проверили ещё одним способом — виртуально сопоставили с рецептором сладкого вкуса человека. Этот рецептор состоит из двух белковых частей, T1R2 и T1R3. Программа оценивала, насколько удачно молекула может расположиться в участке связывания. После нескольких фильтров осталось 556 соединений, а для будущих опытов отобрали 92.
Многие из них по строению не похожи на привычные сахарин, аспартам или сукралозу. Среди отобранных соединений исследователи также обнаружили ранее запатентованные вещества, действующие на рецептор сладкого вкуса. Это поддерживает работоспособность поискового метода, хотя и не подтверждает вкус новых молекул.
Пока важнее всего слово «возможные». Ни одну из 92 молекул ещё не признали безопасным пищевым ингредиентом по результатам этой работы. Учёным предстоит получить образцы, проверить реакцию рецепторов, реальную сладость, горечь, устойчивость и токсичность. Компьютерный прогноз не может заменить такие исследования. Университетская компания Yissum сама определяет стадию разработки как вычислительное доказательство концепции.
И даже успешный подсластитель не решит всех вопросов питания. Всемирная организация здравоохранения не рекомендует использовать несахарные подсластители именно как средство долгосрочного контроля веса. «Подсластители не являются необходимой частью питания и не имеют пищевой ценности», — говорил в 2023 году Франческо Бранка, тогда возглавлявший департамент питания и безопасности пищевых продуктов ВОЗ. Это общая рекомендация ВОЗ, а не оценка новых израильских молекул.
Возможный результат работы пока не сладкий напиток на магазинной полке, а существенно более короткий список для лаборатории. Вместо проверки десятков миллионов соединений химики могут начать с нескольких десятков. И только после испытаний станет понятно, удалось ли им найти что-то действительно вкусное и пригодное для людей.
СОВЕТ ОТ РЕДАКЦИИ
Пока новые вещества проходят проверку, не стоит считать надпись «без сахара» обещанием пользы. Смотрите состав продукта целиком и постепенно уменьшайте привычную сладость напитков и еды, если нет специальных рекомендаций врача.
Изображение: редакция ИЗНАНКИ.
